Система HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), анализ опасностей и контроль критических точек, является одной из самых важных и успешных систем, применяемых в пищевой промышленности на всем мире. Эта система была разработана в 1950-х годах компанией Pillsbury в США, в ответ на серию пищевых отравлений, связанных с консервированными продуктами.
HACCP — это системный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов. Он основан на предотвращении, контроле и устранении опасностей, связанных с пищевыми продуктами на всех этапах производства, от первичной обработки сырья до конечного потребления. Основная идея системы HACCP заключается в том, чтобы определить критические контрольные точки в процессе производства, где возможность возникновения опасности наивысшая, и принять меры для предотвращения рисков.
В России система HACCP была впервые введена в 1999 году. В этот период российская пищевая промышленность столкнулась с серьезными проблемами в области безопасности пищевых продуктов, таких как отравления и инфекции. Правительство страны приняло решение обязать предприятия пищевой промышленности применять именно эту систему для обеспечения безопасности продуктов.
С тех пор система HACCP в России проделала большой путь развития. Были созданы специальные организации, лицензирующие и проводящие аудиты по внедрению и эффективности системы на предприятиях. Система стала обязательной для многих отраслей пищевой промышленности, включая производителей молочной продукции, мяса, рыбы и морепродуктов. Это позволило значительно повысить безопасность пищевых продуктов, а также улучшить репутацию российской пищевой промышленности на международном уровне.
Создание и развитие системы HACCP в мире
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), что в переводе означает «анализ опасностей и контроль критических точек», была разработана в 1960-х годах в Соединенных Штатах Америки NASA и фирмой Pillsbury с целью обеспечить безопасность пищевых продуктов, предлагаемых космонавтам во время космических миссий. В то время уже существовали программы, гарантирующие безопасность пищи на этапе ее конечного производства, но отсутствовали системы, которые предотвращали бы загрязнение продуктов перед их производством.
Вскоре после своего создания HACCP была принята во французский каждодневный законодательный процесс и была подписана в 1993 году. Затем она получила международное признание и стала обязательной в ведущих странах Европы, таких как Великобритания, Германия и Нидерланды.
HACCP основана на 7 принципах:
- Анализ опасностей: определение потенциальных опасностей, связанных с продуктом, процессом или условиями окружающей среды;
- Определение критических контрольных точек (ККП): идентификация этапов производства, в которых можно предотвратить, устранить или снизить опасности до безопасного уровня;
- Установление предельных значений на ККП: определение критериев для безопасности пищевых продуктов;
- Установление системы мониторинга ККП: разработка методов и процедур контроля за процессами на ККП;
- Разработка корректирующих мер: определение действий, которые следует предпринять, если мониторинг показывает, что ККП не находится под контролем;
- Установление системы проверки: оценка эффективности системы HACCP и контроля ее деятельности;
- Документирование: подтверждение, что весь процесс основан на системе HACCP и тщательно документирован.
Система HACCP, благодаря своей эффективности, быстро распространилась по всему миру. Она применяется во многих отраслях пищевой промышленности, включая производство, переработку и дистрибуцию продуктов. Она также использовалась для предотвращения вспышек пищевых отравлений и других заболеваний, связанных с потреблением некачественной пищи.
Сегодня система HACCP является международным стандартом безопасности пищевых продуктов и признана ключевым элементом обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Ее использование обязательно для всех предприятий и организаций, занимающихся производством и переработкой пищевых продуктов, в России и по всему миру.
Появление системы HACCP
Система HACCP, или анализ опасностей и критические контрольные точки, была разработана в 1960-х годах в США для обеспечения безопасности продуктов питания и предотвращения распространения заболеваний, связанных с пищевыми отравлениями.
Метод HACCP начал активно применяться после того, как Совет по безопасности продовольствия и препаратов Федерации врачей США признал его эффективным инструментом контроля за безопасностью пищевого производства. В 1969 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендовала применять систему HACCP на международном уровне.
В начале 1970-х система HACCP была внедрена в США, а в 1990-х она стала обязательной для пищевых предприятий по всему миру. В России система HACCP начала активно развиваться в начале 2000-х годов после приема Закона «О безопасности и качестве пищевых продуктов» в 1999 году.
Система HACCP предусматривает анализ и контроль всех этапов производства продукта — от приема сырья до его реализации. Возникающие опасности и критические контрольные точки идентифицируются и документируются, после чего разрабатываются и внедряются меры по предотвращению этих опасностей.
Применение HACCP на промышленных предприятиях
Применение системы HACCP на промышленных предприятиях позволяет выявить опасности, связанные с производством пищевых продуктов, и разработать необходимые меры по их предотвращению или контролю на каждом этапе процесса производства. Это позволяет гарантировать высокий уровень безопасности пищевых продуктов для потребителей.
Основные принципы системы HACCP включают в себя следующие этапы:
- Выявление потенциальных опасностей: проведение анализа исходных материалов, процессов производства, хранения и транспортировки пищевых продуктов.
- Определение критических контрольных точек (ККП): выявление этапов производства, на которых может возникнуть опасность, и определение контрольных мер, необходимых для ее предотвращения или устранения.
- Установление критических пределов: определение конкретных параметров, которые должны быть контролируемыми на каждом ККП.
- Разработка системы мониторинга: установление методов и средств контроля параметров на каждом ККП с целью обеспечения их соответствия установленным пределам.
- Установление корректирующих мер: разработка действий, которые должны быть предприняты при выявлении отклонения от установленных пределов.
- Разработка системы верификации: осуществление контроля эффективности мероприятий по обеспечению безопасности продукции и внесение необходимых изменений при необходимости.
- Ведение документации: надлежащее ведение и хранение записей о проведенном анализе, контроле и принятых мерах.
HACCP позволяет промышленным предприятиям снизить риск возникновения опасностей и предотвратить контаминацию пищевых продуктов, что ведет к сокращению заболеваемости потребителей и улучшению качества производимой продукции.
Международное признание HACCP
В 1960-х годах система HACCP была разработана при сотрудничестве Национальной ассоциации переработчиков курицы (NCC) и НАСА с целью обеспечения безопасности пищевой продукции, предназначенной для астронавтов.
С тех пор HACCP претерпела множество изменений и модификаций. В 1990 году Комитете по пищевой гигиене Всемирной организации здравоохранения (КПГ ВОЗ) опубликовал документ, в котором были изложены семь принципов HACCP, которые стали основой для разработки и реализации системы в различных странах. По рекомендации КПГ ВОЗ, идею HACCP было внедрено в международные стандарты ИСО и ЦПМ РФ.
Международное признание HACCP проявляется в том, что многие страны во всем мире приняли и применяют эту систему как обязательный компонент при производстве, переработке и транспортировке пищевой продукции.
В 1993 году HACCP признал Международный Совет Пищевых Программ (GFSI), который разрабатывает и утверждает требования к продовольственной безопасности, обеспечивает их признание на международном уровне и координирует деятельность по развитию и внедрению нормативно-технической базы системы HACCP.
Таким образом, международное признание HACCP подтверждает эффективность и значимость этой системы в обеспечении безопасности пищевой продукции.