Аммоний – это химическое вещество, широко используемое в кулинарии, особенно в выпечке. Этот белый кристаллический порошок имеет яркую аммиакальную арому, которая придаёт выпечке особый аромат и хрустящую корку. Аммоний известен своими уникальными свойствами и широким спектром применения в кондитерском деле.
Аммоний часто используется как разрыхлитель в сладкой выпечке, такой как бисквит, печенье, пряники и пироги. Он способен увеличивать объем теста, делая готовые изделия более воздушными и мягкими. Благодаря аммонию выпечка получается легкой и нежной, с ровным подъемом и имеет дольше срок годности.
Для использования аммония в кулинарии нужно знать несколько важных моментов. Во-первых, аммоний имеет резкий запах, который приобретает более нейтральный аромат при выпечке, поэтому не бойтесь этого специфического запаха в сыром тесте. Во-вторых, нужно соблюдать точные пропорции, указанные в рецепте: слишком много аммония может придать изделию неприятный привкус, а недостаток не даст желаемого эффекта разрыхления.
Свойства аммония для выпечки
Вот некоторые из основных свойств аммония для выпечки:
- Воздушность. Аммоний является сильным разрыхлителем, благодаря чему выпечка становится нежной и пышной. Он образует пузырьки углекислого газа, которые в процессе выпечки расширяются и делают тесто воздушным.
- Быстрое действие. Аммоний начинает действовать практически мгновенно, сразу после смешивания с другими ингредиентами. Благодаря этому, выпечку можно готовить быстро, без ожидания длительного подъема.
- Нейтральное вкусовое воздействие. Аммоний не имеет выраженного запаха и вкуса, поэтому не влияет на общую ароматность готовой выпечки.
- Хранение. Продукты, приготовленные с использованием аммония, дольше сохраняют свою свежесть и мягкость благодаря его консервирующим свойствам.
Свойства аммония делают его незаменимым ингредиентом для приготовления различных видов выпечки, включая медовик, пироги, печенье и другие десерты. Он помогает получить идеальную текстуру и структуру выпечки, делая ее воздушной и пышной.
Применение аммония в выпечке
Одним из преимуществ аммония является его быстрое действие. При контакте с жидкостью или при нагревании, аммоний выделяет аммиак, который воздействует на тесто, способствуя растворению молекул белка и образованию пузырей диоксида углерода. Пузыри диоксида углерода разжигаются во время выпечки, что приводит к подъему и разрыхлению теста.
Аммоний — универсальный ингредиент, который может быть использован для приготовления различных видов выпечки, включая пироги, булочки, печенье, маффины и дрожжевое тесто. Он особенно полезен при приготовлении выпечки с нежным тестом, такой как бисквиты или печенье-савоярди.
Однако следует помнить, что аммоний имеет характерный запах, который может быть слышен приподнесении выпечки к носу. Некоторые люди могут не выносить этот запах или быть аллергичными к аммиаку. Поэтому перед использованием аммония в выпечке, стоит проверить его совместимость с индивидуальными предпочтениями.
Примечание:
Если вы хотите избежать использования аммиака в своей выпечке, вы можете воспользоваться аналогичными ингредиентами, такими как соду, разрыхлитель для выпечки или пищевую гидросульфитную соль. Однако каждый из них имеет свои характеристики и может потребовать корректировки рецепта.