Одним из факторов выбора кофейных зерен является степень обжарки. Качество готового напитка зависит не только от сорта кофе, но и от особенностей его термической обработки. Распространено мнение, что горечь напитку придает кофеин, однако это неверно — за это качество ответственна именно обжарка.

Любите кофе?
Ни дня без кофе! Не пью его

История обжарки кофе

Достоверно известно, что обжаривать кофе научились еще в XV веке. Доказательством тому служат исторические находки: своеобразная посуда, представляющая собой тонкие фарфоровые или металлические листы, оборудованные длинной ручкой.

По всей видимости, такая “сковорода” служила для термической обработки кофейных зерен: ее держали над раскаленными углями и периодически потряхивали, чтобы зерна прожаривались равномерно.
Чуть позднее, в 1650 году, в Каире изобрели агрегат, с помощью которого можно было обжаривать сразу большие порции кофе — цилиндрический ростер. Изобретение было по достоинству оценено во всем мире и вскоре его экспортировали и в другие страны — Францию, Италию, Голландию.
Первый цилиндрический ростер послужил основой для других аналогичных приборов, к концу XIX века патент на подобные изобретения получило огромное множество инженеров, однако все эти машины были предназначены исключительно для коммерческого использования, а обыкновенным любителям бодрящего напитка так и приходилось обжаривать зерна вручную на самодельных сковородках.
Следующая веха в истории обжарки кофе — изобретение сферического ростера в 1849 году. Технологии развивались стремительно, благодаря чему домашняя обжарка кофейного зерна стала практически бессмысленна — готовый продукт стоил почти так же, как и сырой.
Уже через 15 лет в эксплуатацию были введены электрические ростеры. Это решило проблему сферического и цилиндрического прибора — зерна обжаривались без открытого огня, следовательно, они не пропитывались запахом дыма.
В середине XX века, в 1976, была придумана еще одна технология — обжаривание с помощью горячего воздуха. В настоящее время существует множество методов термической обработки кофе в промышленных масштабах, все они высокоэффективны и безопасны.

Для чего нужна обжарка

Обжарка в первую очередь необходима для улучшения вкусовых качеств готового продукта. Дело в том, что вкус сырых зерен выражен слабо, а также они обладают чуть заметным, но очень специфическим, неприятным запахом.

Благодаря воздействию высоких температур, в химическом составе зерна происходят некоторые изменения: одни компоненты высвобождаются, а другие увеличивают свою концентрацию.
Из зеленых зерен невозможно получить напиток с привычным всем вкусом. Кофе обжаривают, чтобы природный потенциал сырья был максимально раскрыт.

Обжарка кофейных зерен.

Степень обжарки

В процессе термической обработки кофейные зерна меняют цвет: от светло-желтого до черного. На сегодняшний день нет общепринятой классификации степеней обжарки — их две и во многом они перекликаются. Первая, и наиболее очевидная из них, по цвету.

Светлая

Если зерна имеют светлую обжарку, на упаковке можно увидеть следующие маркировки: Cinnamon, New England, Light, Half-city. Напиток из такого сырья будет отличаться слабым фруктовым, цветочным, ягодным ароматом, иметь высокую кислотность и низкую сладость. Как правило, такой кофе не заваривают привычными способами, а используют альтернативные методы.

Средняя

Такой термин редко встречается в кофейной индустрии. Такой продукт также отличается кислотностью, но менее выраженной, по сравнению с сырьем слабой обжарки. Во вкусе можно распознать карамельные нотки. Отличить такой продукт можно по следующим маркировкам на упаковке: Medium Brown, City, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso.

Сильная

Кофе темной обжарки обладает наиболее выраженным ароматом, густой консистенцией, богатой палитрой вкусов. Как правило, хорошо различимы нотки пепла, жженой карамели, табака. Такой продукт более других подходит для приготовления эспрессо. Следующие названия на упаковке позволяют узнать, что в ней кофе темной обжарки: Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan, Turkish, Espresso.

Типы обжарки

Существует и другая классификация. Она не столь очевидна, как предыдущая, однако ее можно назвать более профессиональной. Ее предложил всемирно известный обжарщик Скотт Рао.

1
Коричная степень обжарки соответствует типу “светлая” из вышеприведенной классификации. Такой способ характеризуется непродолжительным температурным воздействием. Обжаренные зерна обладают желтоватым или светло-коричневым оттенком и матовой поверхностью. Вкус готового напитка своеобразен: слегка кисловат, в нем преобладают ягодные и фруктовые нотки. Зерна коричной обжарки рекомендуют просто заваривать в кружке. 
2
Легкая. Другое ее название — новоанглийская. Кофейные зерна приобретают более темный оттенок по сравнению с вышеописанным случаем. Во вкусе готового продукта также присутствует кислинка, однако растительные нотки ощущаются меньше.
3
Такую технологию также принято называть “средняя” или “медиум”. Зерна обжариваются до тех пор, пока они не приобретут светло-коричневый оттенок и своеобразную мраморность. Такой кофе значительно отличается по вкусу от вышеописанных: в нем практически отсутствует кислота и выражена сладость. 
4
Зерна обжаренные таким способом идеально подходят для приготовления эспрессо. В домашних условиях напиток из них готовят с помощью кофемашины, френч-пресса или варят в турке. Плоды в процессе обжарки приобретают насыщенный коричневый оттенок, их поверхность становится глянцевой и маслянистой. Напиток отличается отменными вкусовыми качествами: в нем выражены привычные кофейные нотки, сладость, аромат карамели и жженого сахара.
5
Схож с вышеописанным методом, но термическое воздействие продолжается чуть дольше. При этом зерна приобретают еще более выраженный коричневый оттенок и глянец. На вкусе напитка это тоже отражается: он становится более глубоким, горьковатым, с нотками шоколада.
6
В ходе такой обработки зерна начинают дымиться, приобретают темно-коричневый оттенок и выраженную маслянистость. Такой кофе имеет горький оттенок, кислинка во вкусе полностью отсутствует, выражены карамельные и сладковатые нотки.
7
Такой метод соотносится с методом темной прожарки. Зерна нагревают до 240 градусов, в результате чего они приобретают темно-коричневый оттенок, на их поверхности выступает большое количество масла. Такая обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо — он получается терпким, с выраженным, богатым ароматом. Во вкус вплетаются карамельные нотки с характерными жжеными тонами.
8
Обжаренные таким способом зерна становятся еще темнее, на их поверхности выступает еще больше масла, при этом они становятся хрупкими. Обжарка придает кофе особенную горечь. Он получается терпким и имеет долгое послевкусие.
9
Продукт из кофе испанской обжарки приходится по вкусу далеко не всем. Такая степень является максимально возможной, зерна становятся черными, приобретают запах угля и такой же вкус. Не все сорта могут выдержать такое воздействие — многие из них просто превращаются в пепел.

Технология обжарки

Процесс обжарки кофейных зерен в промышленных масштабах включает несколько этапов:

  • сортировка;
  • обжарка;
  • охлаждение.

Для обжаривания используют специальное оборудование, ростеры. Они представляют собой своеобразную жаровню, в которой воздействие на сырье осуществляется с помощью нескольких способов передачи тепловой энергии.

Процесс осуществляется следующим образом:

  1. Выбирается рецепт, по которому будет обжариваться кофе (температура, время обжарки), а также проводится подготовка оборудования.
  2. Проведение “фазы сушки”: в заранее разогретую камеру помещают зерно на короткое время. В результате происходят первые химические реакции, оно обезвоживается и меняет цвет на желтый или светло-коричневый.
  3. Реакция Майяра — химическая реакция, возникающая в результате взаимодействия аминокислот и сахара. В результате наблюдается изменение цвета зерна на более интенсивный, возникает вкус и аромат приготовляемого продукта.
  4. Первый “крек” — это профессиональный термин, обозначающий щелчок, который возникает в результате того, что влага внутри зерна нагревается и выходит наружу. На этом этапе происходит карамелизация сахара, цвет зерна меняется на коричневый.
  5. Время развития — в этот период продолжается формирование вкуса и аромата кофе.
  6. Охлаждение — зерна выгружаются на специальный стол и охлаждаются до комнатной температуры.

Как обжарить кофе в домашних условиях

Обжарить кофе в можно и в домашних условиях, хоть это и не совсем целесообразно.

Способ 1 Теоретически для этого можно использовать технику вроде автомата для поп-корна: его принцип действия схож со специальным оборудованием для обжарки кофе, однако для этого он все же не предназначен, поэтому в случае поломки вся ответственность ложиться исключительно на владельца.
Способ 2 Можно обжарить зерна в духовке, но это займет много времени, кроме того, таким способом сложно добиться равномерной прожарки.
Способ 3 Можно использовать обычную сковороду или гриль — это быстро, удобно и дешево, однако в процессе будет довольно сложно поддерживать постоянно необходимую температуру.
Охлаждение После обжарки потребуется охладить кофе — для этого его можно откинуть на дуршлаг и направить на него струю холодного воздуха. Можно оставить медленно остывать зерна, затем разместить емкости для хранения или помолоть.

Как хранить обжаренный кофе

Обжаренный кофе вообще не рекомендуется хранить — лучше его использовать непосредственно после приготовления. Но если такой возможности нет, необходимо уделить особое внимание упаковке — благодаря ей кофе надолго сохранит свой вкус и аромат. Она должна быть герметичной, желательно фольгированной внутри. Хранить кофе в таких пакетах можно в течение года, разместив их в темном, прохладном месте.