Виды кофейных зерен: знакомство с сортами, помолом и обжаркой

Многие ошибочно полагают, что существует всего несколько разновидностей кофе. В поле зрения непрофессионала в этой области, как правило, попадают самые распространенные сорта и виды готовых напитков: арабика, робуста, молотый, в зернах, латте, капучино и проч. В действительности, кофейные зерна имеют очень сложную классификацию и группируются в зависимости от видов и характеристик.

Сколько существует сортов кофе

Общее количество разновидностей невозможно подсчитать. По мнению специалистов, в мире насчитывается около тысячи сортов кофейных зерен. При этом многие из них не производятся в промышленных масштабах, поэтому найти их в обычных кофейнях невозможно.

Основные поставщики кофе в мире

Зерна выращивают в 50 странах и все они занимают определенное место на мировом рынке. По данным за 2020 год лидерами в этой области стали следующие государства:

• Бразилия;
• Эфиопия;
• Колумбия;
• Вьетнам;
• Индонезия.

Какие сорта выращивают специально

Как уже упоминалось выше, не все сорта выращивают в промышленных масштабах, т.е специально. На  плантациях культивируют лишь те разновидности, что пользуются наибольшим спросом.

1

Арабика. Это классика кофейного искусства. Ценители ароматного напитка стремятся найти “чистую” арабику, хотя в действительности сделать это достаточно непросто: чаще всего в продаже представлены кофейные смеси. Готовый напиток отличается особой кислинкой, фруктово-ягодными нотками и умеренной горечью.

2

Робуста. Считается, что по качеству с арабикой ей не сравниться: в ней преобладает горечь, жженый привкус. Однако готовый напиток обладает отличным бодрящим эффектом из-за высокого содержания в зернах кофеина. Кроме того, выращивать робусту гораздо проще, чем арабику: она устойчива к перепадам температуры и болезням. В чистом виде робусту не используют — из-за горького вкуса пить такой напиток невозможно.

3

Либерика. Не так популярна, как предыдущие сорта, хотя в Малайзии принято употреблять именно ее. Разновидность пользуется популярностью среди истинных ценителей кофе: она имеет потрясающий аромат, который нельзя сравнить ни с одним кофейным сортом.

4

Эксцельза. Еще более редкий вид, который очень сложно найти в продаже. В лучшем случае, продавцы предлагают ее в составе смесей. Эксцельзу ценят за особый “парфюмерный” вкус с кислинкой и выраженный фруктовый аромат, хотя многим он приходится совершенно не по вкусу.

Классификации кофе

Итак, в мире существует множество классификаций. Самые популярные и понятные из них представлены ниже.

По типу зерен

Кофейные зерна отличаются размером, формой, твердостью. Для того, чтобы классифицировать зерно по размеру используется специальный инструмент — сито, в кофейной промышленности отверстия в них называют “скрин”. Один скрин равен 0,04 см. Такие сита состоят из нескольких решеток: в самых верхних из них отверстия самые большие, а в нижних — самые маленькие.  Классификация зерен по размеру: 

Также существует классификация по твердости:

• SHB — сорта с высшей степенью твердости;
• HB — твердые зерна;
• MHB — плоды, имеющие среднюю твердость;
• LGA — мягкие плоды, которые могут использоваться только для кофе низкого качества.

По крепости

Кофе классифицируют также по крепости, хотя этот признак можно назвать вторичным, так как на него влияют и другие: качество помола, степень обжарки и проч. Крепость напитка — вполне вычисляемая характеристика и представляет собой концентрацию содержания кофеина в 1 мл. кофе.

Принято выделять следующие разновидности:

• эспрессо — 2;
• по-турецки — 0,8;
• фильтр — 0,6;
• латте, капучино — 0,4.

По степени обжарки

Классификация кофе по степени обжарки предельна проста и принята во всем мире.

По качеству зерен

Также в мире существует общепринятая классификация качества сырья. Производители обязаны делать на упаковке соответствующие маркировки:

• АА, А – высочайшее качество;
• АВ – плоды высокого качества;
• В, ВА – зерна удовлетворительного качества;.
• ВВ, С – поврежденные, недозревшие бобы.

По стране-производителю

Особенности бобов и, как следствие, вкусовые характеристики зависят и от региона произрастания кофейного дерева. По географическому признаку принято классифицировать следующим образом.

По степени помола

Степень помола определяется габаритами получившихся частиц. Существуют следующие характеристики:

1. Крупная степень. Можно получить с помощью френч-пресса или капельной кофемолки. Среднее время помола — 7-9 сек.
2. Средняя степень помола. Получается в устройстве рожкового типа. Необходимое время — 11-13 сек.
3. Высокую степень помола можно получить только с помощью турки. Время воздействия — 16-19 сек.

По способу обработки

Всего существует 2 способа обработки кофейных зерен.

Элитные и редкие сорта кофе

Бюджетные сорта

Многие сорта зернового кофе вполне доступны по цене и всегда есть в специализированных магазинах. При этом не всегда низкая цена является признаком того, что кофе низкого качества.

К лучшим сортам из бюджетного сегмента относятся следующие:

Сорта кофе на любой вкус.

Как появляются новые сорта кофе

Селекционеры стран-производителей озадачены вопросом выведения новых сортов кофе. Для решения этой задачи используется 2 метода:

1. Черенкование. В этом случае используется 2 черенка для получения нового гибрида. Они очень быстро приживаются и начинают плодоносить в год высадки.
2. Высадка семян. Метод имеет тот же принцип, что и вышеописанный, но на него уходит больше времени — семена прорастают только в течение 6-ти месяцев, а плоды на деревьях появятся только через 5-6 лет.